鲁就人〔2022〕12号
各市职业技能评价管理机构：
根据人社部职业技能鉴定中心《关于对山东省职业技能鉴定 指导中心2021年专项职业能力考核规范备案的函》（人社鉴函〔2022〕7号），我省玫瑰种植等19个专项职业能力考核规范已通过人社部职业技能鉴定中心备案，现予以公布。
各市要结合本地实际，合理确定考核项目，组织力量开发有关专项职业能力考核题库（卷库),报省公共就业和人才服务中心备案后实施考核工作。
联系人：尚建民 联系电话：0531-51788384
附件: 1.玫瑰种植专项职业能力考核规范
2.泗水火烧制作专项职业能力考核规范
3.砭石理疗专项职业能力考核规范
4.假发制作专项职业能力考核规范
5.菌类栽培专项职业能力考核规范
6.邹城炒笨鸡制作专项职业能力考核规范
7.邹城川味面制作专项职业能力考核规范
8.鱼台小龙虾制作专项职业能力考核规范
9.蒲草编织专项职业能力考核规范
10.淄博木板烙画专项职业能力考核规范
11.滨州锅子饼制作专项职业能力考核规范
12.滨州八大碗制作专项职业能力考核规范
13.白蜡、国槐种苗嫁接专项职业能力考核规范
14.手工草编专项职业能力考核规范
15.毛刷制作专项职业能力考核规范
16.遮雨棚搭建专项职业能力考核规范
17.崂山红茶加工专项职业能力考核规范
18.崂山绿茶加工专项职业能力考核规范
19.孟府菜制作(东山踏青菜品制作、干贝豆花制作、鸽包翅制作、菌菇汤制作、花式点心制作、菊争艳（鱼）制作、孟府一品锅制作、孟母千张包制作、茄罐制作、三套鸭制作、手撕黄牛肉制作、养生五谷海参制作、一品豆腐制作）专项职业能力考核规范
山东省公共就业和人才服务中心
2022年4月6日
附件1
玫瑰种植专项职业能力考核规范
一、定义
运用玫瑰种植知识进行玫瑰苗选择、种植和玫瑰苗木管理的能力。
二、适用对象
运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。
三、能力标准和考核内容
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能力名称：玫瑰种植 职业领域：园艺工 | |||
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工作任务 |
操作规范 |
相关知识 |
考核比重 |
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（一） 苗木选择 |
1.识别各品种玫瑰苗 2.根据种植条件选择苗木 |
1.特定用途玫瑰的相关知识 2.玫瑰苗木品质选择的相关知识 |
20% |
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（二） 种植操作 |
1.根据地块条件，选择适用工具 2.根据苗木生长环境要求，完成苗木特定角度、深度、朝向的摆苗操作 3.对苗木进行培土、踩实、灌透等固苗操作 4.按不同类别的株距、行距要求完成田块种植 |
1.田块操作方位辨识的相关知识 2.常规农作物种植的相关知识 3.手工工具使用的相关知识 4.田间劳动防护的相关知识 |
50% |
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（三） 田块管理 |
1.根据玫瑰生长特性，使用修剪工具进行多种苗木修剪 2.根据玫瑰生长需要，选择肥料的品种、用量和时间，并进行田块的灌溉和排水 3.根据玫瑰病虫害发生情况，选择相应的防治措施 |
1.玫瑰种植日常管理相关知识 2.田块水肥管理相关知识 3.玫瑰园病虫害相关知识 |
30% |
四、考核要求
（一）申报条件
达到法定劳动年龄，参加过本专项职业能力培训或从事本专项工作并具有相应技能者均可报名。
（二）考评员构成
考评员应具备一般农作物的种植知识和2年以上本职业实际操作经验。每个考评组不少于3名考评员。
（三）考核方式与考核时间
技能操作考核采取实际操作考核。考核成绩实行百分制，60分以上（含60分）为合格。考核时间不少于60分钟。
（四）考核场地及设备要求
具备200平方米以上田块，玫瑰苗木1000枝，种植工具10套以上。
附件2
泗水火烧制作专项职业能力考核规范
一、定义
使用传统的铁质平底锅、烤炉，在面点操作间中运用传统面艺、调馅技术及烙烤方法制作泗水火烧的能力。
二、适用对象
运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。
三、能力标准与考核内容
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能力名称：泗水火烧制作 职业领域：中式面点师 | |||
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工作任务 |
操作规范 |
相关知识 |
考核比重 |
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（一) 选料配料 |
1.能选择天然纯净无杂质的小麦面粉 2.能选取上好的五花肉、嫩汁白豆腐、青菜等主辅料 3.将主辅料按照一定的比例进行配制 |
1.原料的质量鉴别知识 2.原料比例换算及配比方法 3.原料的作用 4.食品安全卫生知识 |
20% |
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（二) 和面调馅 |
1.能将面粉及辅料配比 2.面团和匀醒发 3.能将馅料及辅料按比例调和腌制入味待用 |
1.和面机及相关用具的安全操作知识 2.优质馅料的选取知识 3.馅料辅料的配比知识 |
20% |
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（三） 成型 |
1.能将面团均匀分块 2.擀制成长方形面饼 3.能取适当调好的馅料放入饼中并制作成型 |
1.面团、馅料的均匀控制方法 2.火烧成型的操作流程要求 3.形状、厚薄均匀度的鉴别知识 |
20% |
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（四） 烙制烤制 |
1.能将成型后的火烧放入铁质平底锅中烙制至金黄色 2.能将烙制的火烧放入烤炉中烘烤 3.能将烤好的火烧放入干净卫生的器皿中或按份分放 |
1.平底锅温度控制及烙制方法 2.烤制时温度的控制及时间要求 3.成品的摆放分餐 |
40% |
四、考核要求
（一）申报条件
达到法定劳动年龄，参加过本专项职业能力培训或从事本专项工作并具有相应技能者均可报名。
（二）考评员构成
考评员应具备一定的中式面点制作专业知识及实际操作经验；每个考评组不少于3个考评员。
（三）考核方式与考核时间
技能操作考核采取实际操作方式，考核成绩实行百分制，成绩60分以上（含60分）为合格。考核时间120分钟。
（四）考核场地及设备要求
考场应具有平底锅、烤炉、和面机等必备设备设施，符合给、排水要求、卫生要求、通风要求和光照要求。
附件3
砭石理疗专项职业能力考核规范
一、定义
利用具有生物安全性和良好生物物理学特性的泗水砭石，进行的理疗保健的能力。
二、适用对象
运用或准备运用本项能力求职、就业、创业的人员。
三、能力标准和考核内容
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能力名称： 砭石理疗 职业领域：保健按摩师 | |||
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工作任务 |
操作规范 |
相关知识 |
考核比重 |
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（一） 施术前准备 |
1.全面了解患者情况 2.明确诊断 3.施术部位处理 |
1.与病人之间的交流技巧 2.施术部位处理方法 3.选择润滑类介质的原则 |
30% |
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（二） 选择砭具和施术方案 |
1.能选择砭具，砭石砭具进行消毒清洁 2.砭术操作 |
1.砭石砭具消毒清洁方法 2.选择摩擦类、摆动类、挤压类、叩击类和熨敷类砭术方法的知识 |
50% |
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（三） 施术过程中可能出现的不良反应及处理措施 |
1.预防烫伤、皮肤破损等不良反应的操作 2.处理烫伤、皮肤破损的操作 |
1.预防烫伤、皮肤破损等不良反应的知识 2.处理烫伤、皮肤破损的知识 3.施术禁忌症与注意事项 |
20% |
四、考核要求
（一）申报条件
达到法定劳动年龄，参加过本专项职业能力培训或从事本专项工作并具有相应技能者均可报名参加。
（二）考评员构成
考评员应具有一定的专业知识及实际操作经验，具有康复治疗师或中医师资格证书，中级以上业务职称。考评组不少于3名考评员。
（三）考核方式与考核时间
技能操作考核采取实际操作方式，考核成绩实行百分制，成绩60分以上（含60分）为合格。考核时间60分钟。
（四）考核场地与设备要求
场地：考场面积150平方米，场地干净、整洁，采光良好，空气保持流通。
设备：医用床、教学用模拟人、被子、床单、砭石砭具、隔离衣等。
附件4
假发制作专项职业能力考核规范
一、定义
运用假发编织设备和假发原料，以手工钩织技术完成假发制作成型的能力。
二、适用对象
运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。
三、能力标准与考核内容
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能力名称：假发制作 职业领域： | |||
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工作任务 |
操作规范 |
相关知识 |
考核比重 |
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(一) 材料辨识与织前准备 |
1.了解头模，假发，网格和工具的使用 2.根据要求计算编织物的起针数 |
1.头模基本知识 2.假发分类知识 3.假发制作工具基本知识 |
15% |
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(二) 假发编织 |
1.识读造型图和针法示意图 2.钩织手法：织一空一，空一丝，一空二，不空丝，斜织，直织的讲解与训练 3.造型分类：5*5，斜织，一织二不空丝，直织，织一空一空一丝 |
1.识读造型图和针法示意图的方法 2.钩针手法基本知识 3.造型的基本知识 |
50% |
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(三) 产品成型与验收 |
1.根据不同要求完成不同假发成品制作 2.按成品质量的检验标准验收 |
1. 1.假发制作工艺知识 2. 2.成品质量的检验标准 |
35% |
四、考核要求
（一）申报条件
达到法定劳动年龄，参加过本专项职业能力培训或从事本专项工作并具有相应技能者均可报名。
（二）考评员构成
考评员应具备一定的手工钩织专业知识及实际操作经验；考评组不少于2名考评员。
（三）考核方式与考核时间
技能操作考核采用现场实际操作方式，考核成绩实行百分制，成绩60分以上（含60分）合格。考核时间120分钟。
（四）考核场地及设备要求
教室有6个以上假发制作专用工位及专业设备（头模，钩针，网格等）通风采光条件良好。
考生准备全套假发制作工具材料。
附件5
菌类栽培专项职业能力考核规范
一、定义
运用菌类栽培技术，进行菌种培养、保藏、培养料的准备以及栽培管理能力。
二、适用对象
运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。
三、能力标准与考核内容
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能力名称：菌类栽培 职业领域： 菌类园艺工 | |||
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工作任务 |
操作规范 |
相关知识 |
考核比重 |
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（一） 菌种制作 |
1.进行混合料、原种、栽培种的制作与培养 2.进行空间、器皿、接种工具及手的消毒、灭菌 3.使用接种工具并进行转接操作 4.选择、实施原种、栽培种短期贮藏方法 |
1.制作混合料、原种、栽培种的程序与技术要求 2.消毒与灭菌的方法和技术要求 3.接种的技术要求 4.土壤的酸碱性测定方法 5.原种、栽培种的贮藏要求与方法 |
40% |
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（二） 菌类栽培 |
1.粉碎、配制栽培原料 2.进行培养料的装袋、上床、播种操作 3.调试使用粉碎机、拌料机、装袋机 4.调节棚室的温度、光照、水分、气体等环境因素 5.能识别侵染菌类的常见的病害虫特征 6.能掌握菌类的发菌期、出菇期所需的温度、光照、水分、气体等环境条件 7.能进行菌类的栽培管理 |
1.栽培菌类的原料知识 2.栽培袋的规格及使用方法 3.培养料装袋、上床、播种操作知识 4.粉碎机、拌料机、装袋机的调试和使用方法 5.菌类棚室环境的调节方法 6.常见病害虫的侵染特征 7.菌类的生长发育环境条件要求 8.菌类的栽培管理知识 |
60% |
四、考核要求
（一）申报条件
达到法定劳动年龄，参加过本专项职业能力培训或从事本专项工作并具有相应技能者均可报名。
（二）考评员构成
考评员应具备一定的蔬菌类栽培专业知识和实际操作经验，考评组不少于3名考评员。
（三）考核方式与考核时间
技能操作考核采用现场实际操作方式。考核成绩实行百分制，成绩60分以上（含60分）为合格。考试时间120分钟。
（四）考核场地及设备要求
在菌类种植场所进行，设备设施齐全，场地符合安全、卫生标准。
附件6
邹城炒笨鸡制作专项职业能力考核规范
一、定义
利用炒笨鸡制作设备、工具和原料，在烹饪操作间中运用加工技术、熟制方法制作炒笨鸡的能力。
二、适用对象
运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。
三、能力标准与考核内容
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能力名称：邹城炒笨鸡制作 职业领域：中式烹调师 | |||
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工作任务 |
操作规范 |
相关知识 |
考核比重 |
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（一） 备料及初处理 |
1.选用当年小笨鸡并能宰杀干净 2.挑选配料：小米椒、葱姜蒜、花椒、大茴香等 |
1.禽类的宰杀处理 2.原料的质量鉴别知识 3.原料初加工方法 |
20% |
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（二） 菜品加工 |
1.能将白条鸡改刀成烹制所需的小块 2.能将其它配料改刀成所需的形状 |
1.刀工的基本要求 2.刀工刀法操作知识 3.食品安全卫生知识 |
30% |
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（三） 成品制作 |
1.能熟练使用灶具 2.能用灶具将炒锅烧热放入所需食用油，依次加入主、配料并煸炒至适当的火候 3.能将加入适当的调、配料并与火候结合，炒制到产品所需的要求 4.能将炒好的成品装入合理的盛器 |
1.炉灶的安全操作知识 2.菜肴的烹调方法 3.食品造型基本知识 4.菜品口味的把控 |
50% |
四、考核要求
（一）申报条件
达到法定劳动年龄，参加过本专项职业能力培训或从事本专项工作并具有相应技能者均可报名。
（二）考评员构成
考评员应具备一定的中式烹调制作专业知识及实际操作经验；考评组不少于3名考评员。
（三）考核方式与考核时间
技能操作考核采取实际操作方式，考核成绩实行百分制，成绩60分以上（含60分）为合格。考核时间120分钟。
（四）考核场地及设备要求
具有满足考核需要的灶台、炒锅、炉具等设备，考核场地应符合厨房的面积要求、排水要求、卫生要求、通风要求、光照明要求。
附件7
邹城川味面制作专项职业能力考核规范
一、定义
利用川味面制作设备、工具和原料，在面点操作间中运用加工技术、熟制方法制作川味面的能力。
二、适用对象
运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。
三、能力标准与考核内容
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能力名称：邹城川味面制作 职业领域：中式面点师 | |||
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工作任务 |
操作规范 |
相关知识 |
考核比重 |
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（一） 面条制作 |
1.正确选用合适的面粉 2.能掌握面团配比 3.能熟练制作面条 |
1.面粉的性质和质量鉴别知识 2.面团的水面比例知识 3.制作面条工具的安全操作知识 4.食品安全卫生知识 |
20% |
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（二） 肉酱制作 |
1.能将五花肉切成产品工艺要求所需的肉末 2.能准备炒制肉酱所需的香料、小料及配料 3.能使用炉灶器具，利用烹调技艺，将肉末及辅料炒制成半成品 |
1.刀工技术知识 2.原材料的选料及初加工知识 3.炉灶的安全操作知识 4.火候知识 |
30% |
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（三） 吊汤制作 |
1.能将猪大骨斩断并冲洗干净 2.能用大锅放至灶上，加冷水将猪大骨焯水捞入水盆内再洗净 3.能将煮锅内放入清水加入吊汤调料，放入猪大骨旺火烧开，中小火煮制2小时 |
1.刀工技术知识 2.原材料的选料及初加工知识 3.火候知识 |
25% |
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（四） 成品制作 |
1.能将盐、麻椒面、葱末、香菜末等料按比例兑入倒碗中，并用骨汤冲制 2.能用煮面条炊具将面条煮熟，捞放到碗中 3.能将炒好的肉酱浇盖到面条上 |
1.炉灶的安全操作知识 2.熟制知识 3.食品造型基本知识 |
25% |
四、考核要求
（一）申报条件
达到法定劳动年龄，参加过本专项职业能力培训或从事本专项工作并具有相应技能者均可报名。
（二）考评员构成
考评员应具备一定的食品加工、面点制作、食品营养等专业知识及实际操作经验；考评组不少于3名考评员。
（三）考核方式与考核时间
技能操作考核采取实际操作方式，考核成绩实行百分制，成绩60分以上（含60分）为合格。考核时间120分钟。
（四）考核场地及设备要求
具有满足考核需要的灶台、炒锅、炉具等设备，考核场地应符合厨房的面积要求、排水要求、卫生要求、通风要求、光照明要求。
附件8
鱼台小龙虾制作专项职业能力考核规范
一、定义
利用炒龙虾制作设备、工具和原料，在烹饪操作间中运用加工技术、熟制方法，将小龙虾加工成具有地方特色的能力。
二、适用对象
运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。
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能力名称：鱼台小龙虾制作 职业领域：中式烹调师 | |||
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工作任务 |
操作规范 |
相关知识 |
考核比重 |
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（一） 备料及初处理 |
1.能选择鲜活的小龙虾 2.能将小龙虾去除虾腮、虾线、清洗干净 |
1.小龙虾鲜度鉴别的基本知识 2.小龙虾的初处理 3.食品安全卫生知识 |
30% |
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（二） 菜品加工 |
1.能将小龙虾入油锅炸制 2.能将小料、辅料进行切配 |
1.火力火候的知识 2.刀工刀法的操作知识 3.炉灶的安全操作知识 |
30% |
|
（三） 成品制作 |
1.能将小料煸炒下主辅料调味烹制 2.能将烹调好小龙虾装入合理的盛器 |
1.菜肴的烹调方法 2.调味技术知识 3.菜品装盘知识 |
40% |
三、能力标准与考核内容
四、考核要求
（一）申报条件
达到法定劳动年龄，参加过本专项职业能力培训或从事本专项工作并具有相应技能者均可报名。
（二）考评员构成
每个考评组不少于3名考评员，考评员应具备中式烹调专业知识及实际操作经验。
（三）考核方式与考核时间
技能操作考核采取现场实际操作，考核成绩实行百分制，成绩60分以上（含60分）为合格。考核时间100分钟。
（四）考核场地及设备要求
具有满足考核需要的灶台、炒锅炉具等设备，考核场地应符合厨房的面积、层高、排水、卫生、通风、照明要求。
附件9
蒲草编织专项职业能力考核规范
一、定义
运用编织工艺技术，按照产品要求进行蒲草手工编织加工的能力。
二、适用对象
运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。
三、能力标准和考核内容
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项目名称： 蒲草编织 职业领域：民间手工艺制作工 | |||
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工作任务 |
操作规范 |
相关知识 |
考核比重 |
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（一） 识图制图 |
1.识别编织设计图，准确领会设计意图 2.绘制简单编织设计图 |
1.编织图的相关知识 2.编织工艺品的设计要求 |
20% |
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（二） 材料和器具准备 |
1. 按照要求选备编织用材 2.根据工艺要求，正确选用木工工具、轻便机具和模具 |
1. 蒲草精度的要求 2.常用工具、机具的使用与保养方法 3.常用模具的使用与保养方法 |
10% |
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（三） 编织操作 |
1.按照设计图进行蒲草工艺品的编织 2.完成各种蒲草构件的榫结合 |
1.常用编织技法的要领 2.板缝拼接的种类和方法 |
50% |
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（四） 质量检验 |
1.检查成品是否符合设计要求及质量标准 2.对存在的质量问题进行修复与处理 3.对施工现场进行清理 |
1.成品质量标准 2.质量检验与测试方法 3.常见质量缺陷的防治措施与修整方法 4.场地文明施工要求 |
20% |
四、考核要求
（一）申报条件
达到法定劳动年龄，参加过本专项职业能力培训或从事本专项工作并具有相应技能者均可报名。
（二）考评员构成
每个考评组不少于3名考评员，考评员应具备一定的编织专业知识及实际操作经验。
（三）考核方式与考核时间
技能操作考核采取现场实际操作考核，考核成绩实行百分制，成绩60分以上（含60分）为合格。技能考核时间100分钟。
（四）考核场地及设备要求
具有能够满足30人以上考核需要的场地、设备、工具等要求，并具有通风、照明和相应的供排水等卫生条件。
附件10
淄博木板烙画专项职业能力考核规范
一、定义
利用烙铁等工具，运用各种技法和表现手法在木制材料上熨出烙痕作画的能力。
二、适用对象
运用或准备运用本项能力的烙画爱好者、民间手工艺人、美术专业的学生及有志于从事烙画行业的其他人员。
三、能力标准
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能力名称：淄博木板烙画 职业领域：工艺美术设计师 | |||
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工作任务 |
操作规范 |
相关知识 |
考核比重 |
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（一） 烙铁使用 |
1.烙铁头污渍清洗。 2.设备基本结构检查。 3.烙铁的握笔方法和运笔手法。 |
1.烙铁的组成结构 2.安全使用知识 3.烙铁的保养维护 4.烙铁握笔方法和运笔手法 |
30% |
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（二） 烙铁控温 |
1.通过烙铁的控温设置，设置相应温度。 2.通过手感检查烙铁的温度，判断烙铁温度是否达到要求。 3.能够根据烙画过程中的需要，来动态的调节烙铁的实际温度。 |
1.烙铁机械控温 2.烙铁手感控温 3.烙铁温度和色调深浅变化的相关知识 |
20% |
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（三） 烙画构图 |
1.能够使用烙铁在木质材料上烙烫出黑白分明的线条。 2.能够掌握烙画制作点、线、面的烙烫方法。 3.能够画出简单的框架图案并加以渲染，形成一定的立体感。 |
1.烙铁使用力度的相关技巧 2.烙铁使用角度的相关技巧 3.烙铁使用速度的相关技巧 |
30% |
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（四） 烙画套色 |
1.简单颜色的套色。 2.使用矿物颜料的单次套色。 3.使用植物颜料的多次套色。 |
1.矿物颜料和植物颜料的相关知识 2.单次套色和多次套色的相关知识 |
20% |
四、考核要求
（一）申报条件
达到法定劳动年龄，参加过本专项职业能力培训或从事本专项工作并具有相应技能者均可报名。
（二）考评员构成
考评员应具备一定的烙画专业知识及实际操作经验。考评组不少于3名考评员。
（三）考核方式与考核时间
考核方式以烙画实际操作考核进行，考核成绩实行百分制，成绩60分以上（含60分）为合格。考核时间60 分钟。
（四）考核场地及设备要求
场地：考场面积不小于150平方米，设有三相电源及空气开关保护。采光良好，不足部分照明补充；考场应干净整洁，空气保持流通。
设备：烙画使用的电烙铁20台，设有三相电源20个位置及空气开关保护。20个配套的凳子，工作台20个，另备4台电烙铁备用。
附件11
滨州锅子饼制作专项职业能力考核规范
一、定义
采用传统馅料和创新配方，在面点操作间，运用烙、炒相结合的工艺加工方法制作锅子饼的能力。
二、适用对象
运用或准备运用本项能力就业、创业的人员。
三、能力标准与考核内容
|
能力名称：滨州锅子饼制作 职业领域：中式面点师 | |||
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工作任务 |
操作规范 |
相关知识 |
考核比重 |
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（一） 备料切配 |
1.准备中筋面粉、温水、鸡蛋、豆腐、卤猪头肉、香油、花生油、盐、香菜等主辅料 2.将黄瓜切丝、卤猪头肉切片，卤水豆腐切成两指宽的厚片 |
1.食品安全卫生知识 2.原料的品质鉴别知识。 3.原料刀工切配方法。 4.原料的营养配餐知识 |
15% |
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（二） 烙饼 |
1.和面:面粉加温水，用拳头捶打的方式把面和匀和成较软的面团 2.制皮：案板上撒干面粉，抓取一块面剂一分为二，其中一半搓成直径1.5厘米粗细的长条后盘成蚊香状 ，用手指蘸香油后压扁推开，按成直径约6厘米的面片待用，另一半擀成直径约15厘米的面皮并抹少许香油，手指蘸香油继续按压较小的面片数十次，至直径约12厘米，叠放在较大的面片上压实，擀成直径约22厘米厚薄均匀的面皮，用擀面杖挑起饼坯，翻面后甩在案板上擀平，抖去多余的面粉，然后变换角度继续操作，重复上述动作数十次至饼坯薄厚均匀 3.鏊子点火，滴香油起润滑作用、用擀面杖将饼坯挑过去，烙制过程中不断翻面片面，待鼓起大泡、出现黄色糊斑时分成两张即可 |
1.和温水面团的技能 2.擀饼技能 3.烙制技能 4.炉灶等设备的安全操作知识 |
40% |
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（三） 炒馅 |
1.锅留底油，取卤水豆腐片，入锅煎至底面金黄后斩碎 2.倒入花生油，放卤猪头肉块翻炒均匀，打入鸡蛋，撒上黄瓜丝，炒至6成熟加盐，淋香油后迅速翻炒 3.将馅料拨至锅的一侧，加香菜叶备用 |
1.煎的烹调方法 2.炒的烹调方法 3.火候和调味知识 |
25% |
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（四） 卷饼 |
1.拨出一份馅料置于锅中央，取一张合页饼扣在馅料上，用手将饼皮和馅料一并抓起 2.反手再将原料置于锅内，此时饼在下，馅儿在上 3.从饼的里侧开始卷起，至中部时把左右两端的饼皮向内折入，继续向前卷，最后用铲刀将其切成两半，码入盘中即可 |
1.卷制技能知识 2.馅心填放知识 3.摆盘知识 |
20% |
四、考核要求
（一）申报条件
达到法定劳动年龄，参加过本专项职业能力培训或从事本专项工作并具有相应技能者均可报名。
（二）考评组构成
考评员应具有一定的中式面点专业知识及实际操作经验，考评组不少于3名考评员。
（三）考核方式与考核时间
技能操作考核采取现场实际操作方式，考核成绩实行百分制，成绩60分以上（含60分）为合格。考核时间60 分钟。
（四）考核场地及设备要求
实际操作考场面积不小于30平方米，有炉灶、鏊子、案板等烹饪器具设备工具。室内应满足采光、排水、卫生、通风良好，整洁。
附件12
滨州八大碗制作专项职业能力考核规范
一、定义
利用制作设备、工具和荤素八种食材，在烹饪操作间中运用卤、炸、汆等初步熟处理和蒸的烹调技法制作八大碗的能力。
二、适用对象
运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。
三、能力标准与考核内容
|
能力名称：滨州八大碗制作 职业领域：中式烹调师 | |||
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工作任务 |
操作规范 |
相关知识 |
考核比重 |
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（一） 备料及初处理 |
1.能选择新鲜和适合制作的原料 2.能够准确选择烹制用调味品 3.能对八大碗原料进行初步加工 |
1.食品安全卫生知识 2.烹调原料品质鉴别 3.烹调原料的初步加工处理知识 |
15% |
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（二） 菜品加工 |
1.能熟练运用各种刀法对原料进行加工切配 2.能将初步加工的鸡、鱼剁成大小均匀的块状，藕切成夹刀片，山药切成厚片，将肉一部分切条，一部分制成茸调成基础馅 |
1.刀功刀法操作知识 2.原料的营养知识 |
20% |
|
（三） 初步熟处理 |
1.将改刀后鸡、鱼、肉、藕合、山药、炸至金黄色捞出沥净油，整齐的装入碗内 2.将肘子卤熟，改刀装碗 3.将蛋饼和基础肉馅，做成卷,煎蒸熟，改刀装碗 |
1.烹调原料的熟处理（焯水、过油、汽蒸、走红） 2.挂糊与上浆技术 3.菜品调味技术 |
35% |
|
（四） 成品制作 |
1.能正确使用蒸箱、炉具 2.将扣碗内加汤，上笼蒸1小时 3.倒出原汤、扣碗，调味后勾薄芡 |
1.炉灶等设备的安全操作知识 2.火力火候知识 3.勾芡技术 4.菜肴的烹调方法 |
30% |
四、考核要求
（一）申报条件
达到法定劳动年龄，参加过本专项职业能力培训或从事本专项工作并具有相应技能者均可报名。
（二）考评员构成
考评员应具有一定的中式烹调专业知识及实际操作经验，考评组不少于3 名考评员。
（三）考核方式与考核时间
技能操作考核采取现场实际操作方式，考核成绩实行百分制，成绩60分以上（含60分）为合格。考核时间180分钟。
（四）考核场地及设备要求
实际操作考场的场地、设备、工具能够满足考核需求。应具备基本烹调条件，符合厨房给排水要求、卫生要求、通风要求及照明要求，整洁无干扰。
附件13
白蜡、国槐种苗嫁接专项职业能力考核规范
一、定义
运用白蜡、国槐种苗嫁接技术和嫁接工具，在田间和林地对白蜡、国槐种苗进行繁育和品种改良的能力。
二、适用对象
运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。
三、能力标准与考核内容
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能力名称：白蜡、国槐种苗嫁接 职业领域：林木种苗繁育工 | |||
|
工作任务 |
操作规范 |
相关知识 |
考核比重 |
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（一） 选择新鲜接穗并将芽取下 |
1.选择接穗合适部位 2.左手持接穗，右手持嫁接刀，将接穗芽一刀削下 3.用右手拇指将接穗芽按在嫁接刀上 4.动作要连贯，一气呵成；深度、长度要适中，并带有一定木质层 |
1.选择接穗的技术规范 2.操作规范和注意事项 |
30% |
|
（二） 选择优良砧木并削口 |
1.选择生长旺盛植株做砧木 2.选择合适嫁接部位；嫁接高度一般在离地10cm左右 3.用嫁接刀快速削一个嫁接口。嫁接口深度要适中并削到木质层 |
1.选择砧木的技术规范和注意事项 2.砧木削口的操作规范 |
30% |
|
（三） 将接穗固定到砧木上 |
1.将接穗对准嫁接口，动作要快速 2.用右手拇指将接穗按在嫁接口上。拇指用力要适中，不得将接穗芽损坏 |
操作规范和注意事项 |
20% |
|
（四） 用嫁接薄膜缠紧并打结 |
1.用左手取下一片嫁接薄膜；选用0.004mm嫁接用薄膜 2.在砧木嫁接口下方缠绕一圈；缠绕薄膜用力要适中不能太松；要保证整个接穗芽都用薄膜缠绕 3.需要将接穗芽露出的必须将芽露出 4.用嫁接薄膜自下而上缠绕并打结；打结处要在嫁接口上方 |
用嫁接薄膜缠结的操作规范和注意事项 |
20% |
四、考核要求
1、申报条件
达到法定劳动年龄，参加种苗嫁接培训或具有种苗嫁接相应技能的劳动者均可申报。
2、考评员构成
考评组不少于3名考评员，考评员应具备一定的嫁接专业知识和实际操作经验。
3、考核方式与考核时间
技能操作考核采取现场实际操作考核，考核成绩实行百分制，成绩60分以上（含60分）为合格。考核时间45分钟。
4、考核场地及设备要求
具备采光、通风良好，整洁无干扰的环境，可在种苗嫁接现场或考试专用教室。考试场地需配齐模拟接穗、模拟砧木、嫁接刀、嫁接专用薄膜。
附件14
手工草编专项职业能力考核规范
一、定义
按照图纸和编织工艺要求，运用传统手工编织工艺将麦秸秆、玉米皮及其他天然纤维等材料制作成各种工艺品的能力。
二、适用对象
运用或准备运用本项能力求职、就业或创业的人员。
三、能力标准与考核内容
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能力名称：手工草编 职业领域：民间工艺品制作工 | |||
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工作任务 |
操作规范 |
相关知识 |
考核比重 |
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(一) 编织准备 |
1.按订单要求准备符合标准的原材料 2.准备手工编织所需的工具 |
1.图样识别知识 2.钩针、剪刀、量具、模具等工具的使用方法 |
22% |
|
（二） 编织成品 |
1.用平编、扭编等编织方法编织成品 2.编织菱形、圆形等花型 3.处理接头 |
1.手工草编质量标准 2.编织的基本方法 3.花型的编织方法 |
60% |
|
（三） 质量验收 |
按图纸及订单要求进行验收 |
成品的验收标准 |
18% |
四、考核要求
（一）申报条件
达到法定劳动年龄，参加过本专项职业能力培训或从事本专项工作并具有相应技能者均可报名。
（二）考评员组成
考评员应具备一定的手工草编的专业知识和5年以上操作经验。每个考评组不少于3个考评员。
（三）考核方式与考核时间
技能操作采取实际操作考核。考核成绩实行百分制，成绩60分以上（含60分）为合格。考核时间不少于90分钟。
（四）考核场地及设备要求
考场面积不小于60㎡，光线充足，整洁无干扰，空气流通。备有玉米皮、模具、锤子、凳子、长条桌、量具、钉子等。
附件15
毛刷制作专项能力考核规范
一、定义
运用制刷机器和多种制刷材料制作各种毛刷的能力。
二、适用对象
运用或准备运用本项能力求职、就业、创业的人员。
三、能力标准与考核内容
|
能力名称：毛刷制作 职业领域：工具制作工 | |||
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工作任务 |
操作规范 |
相关知识 |
考核比重 |
|
（一） 制作准备 |
1.选择合适把柄（或木材）和毛料 2.选择胶、钉子、紧固线 3.各种制作机器使用前的检查 |
1.不同用途的毛刷选材常识和毛料辨别 2.胶的凝固程度 3.各种制作机器的安全操作规程 |
20% |
|
（二） 毛刷制作 |
完成下料、制作排头、点胶、修边、打毛、装把、打订等共计16道工序 |
1.毛刷制作的流程及工艺特征 2.毛刷制作的质量要求 3.排毛机、点胶机、打毛机和打钉机等各种机器的使用 |
70% |
|
（三） 机器保养及成品整理 |
1.清洁、维护保养制作毛刷的机器 2.对最终成品进行检验 3.对毛刷成品进行包装 |
1.制作毛刷各个机器的特点、用途及清洁保养方法 2.毛刷检验检查的相关知识 3.毛刷包装的基本要求 |
10% |
四、考核要求
（一）申报条件
达到法定劳动年龄，参加过本专项职业能力培训或从事本专项工作并具有相应技能者均可报名。
（二）考评员构成
考评员应具备一定的毛刷制作专业知识及实际相关经验；考评组不少于三名考评员。
（三）考核方式与考核时间
技能操作操作考核采取实际操作考核，考核成绩实行百分制，成绩60分以上（含60分）为合格。考核时间60分钟。
（四）考核场地及设备要求
场地：满足10人以上考核场地。
设备：排毛机、点胶机、打毛机、打钉机、打包机等。
附件16
遮雨棚搭建专项职业能力考核规范
一、定义
根据遮雨棚搭建的实地条件，运用相关知识和技能搭造遮雨棚的能力。
二、适用对象
运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。
三、能力标准和考核内容
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能力名称：遮雨棚搭建 职业领域：架子工 | |||
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工作任务 |
操作规范 |
相关知识 |
考核比重 |
|
（一） 搭建准备 |
1.分析现场条件情况 2.确定棚跨距及柱间距 3.确定适用的浇灌方式 4.确定棚内空间 |
1.环境条件分析知识 2.遮雨棚规格选择的相关知识 3.常用浇灌技术的相关知识 4.机械化作业的常规知识 |
20% |
|
（二） 遮雨棚设计 |
1.确定用料及成本估算 2.能设计并画出遮雨棚布桩标线 3.能确定立柱规格并确定机械施工方案 |
1.遮雨棚成本核算的相关知识 2.搭建施工方案的相关知识 |
30% |
|
（三） 遮雨棚搭建 |
1.能确定主梁及撑架的联结方式及安装 2.安装棚膜及避雨措施 3.棚内灌溉系统安装 4.调试遮雨棚基本功能 |
1.施工管理的相关知识 2.遮雨棚安装的相关知识 |
40% |
|
（四） 质量检测 |
对遮雨棚进行检测 |
遮雨棚检测标准 |
10% |
四、考核要求
（一）申报条件
达到法定劳动年龄，参加过本专项职业能力培训或从事本专项工作并具有相应技能者均可报名。
（二）考评员构成
每位考评员应具备2年以上遮雨棚管理或10亩以上遮雨棚建造经验。每个考评组不少于3名考评员。
（三）考核方式与考核时间
技能操作考核采取实际操作考核。考核成绩实行百分制，60分以上（含60分）为合格。考核时间不少于60分钟。
（四）考核场地及设备要求
考核场地面积要求200平方米以上，并且有必备的机械设备及相应的材料、工具、照明、安全等设施。
附件17
崂山红茶加工专项职业能力考核规范
一、定义
运用制茶知识和技能制作崂山红茶的能力。
二、适用对象
运用或准备运用本项职能求职、就业人员。
三、能力标准与考核内容
|
工作任务 |
操作规范 |
相关知识 |
考核比重 |
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（一） 原料准备 |
1.按所制茶叶要求识别明显劣变和不合格鲜叶原料 2.对鲜叶进行预检，并能剔除明显非茶杂物 3.按加工要求将鲜叶摊放到指定加工场地 |
1.崂山茶鲜叶外形特征 2.鲜叶摊放场地和用具清洁卫生要求 3.鲜叶分级机操作规程 |
10% |
|
（二） 设备工具场地准备 |
1.清扫加工场地、清洁设备和辅助工具，符合生产卫生要求 2.按工艺要求，准备和整理制茶辅助工具和材料 3.检查机械设备的电源、开关、调速装置等是否安全，正常运行 |
1.茶叶加工对环境和设备的卫生要求 2.制茶辅助工具和材料的作用 3.基本用电知识 |
10% |
|
（三） 加工制作 |
1.将鲜叶按照鲜叶摊放、萎凋、揉捻、发酵、摊晾、做形、烘干等工艺流程加工成崂山红茶 2.判断崂山红茶发酵程度，烘干后的毛茶含水量是否达标等 3.按照技术规范要求调解茶叶机械设备的机器转速、烘干湿度等技术参数 |
1.崂山红茶加工工艺流程 2.崂山红茶的品质要求 3.茶叶机械设备的调解方法 |
70% |
|
（四） 质量检验 |
1.区别不同等级鲜叶间的差别 2.区分不同等级、规格崂山红茶 3.鉴别和拣剔非茶类杂物 |
1.崂山茶鲜叶质量标准 2.崂山红茶的品质要求 3.鲜叶拣剔技术要求 |
10% |
四、考核要求
（一）申报条件
达到法定劳动年龄，参加过本专项职业能力培训或从事本专项工作并具有相应技能者均可报名。
（二）考评员组成
考评员应具备一定崂山红茶加工专业知识及实际操作经验。每个考评组中不少于3名考评员。
（三）考核方式与考核时间
技能操作考核采取实际操作考核。考核成绩实行百分制，60分以上（含60分）为合格。考核时间不少于100分钟。
（四）考核场所设备要求
考核场地应符合茶叶加工的面积、层高、排水、卫生、通风和光照明要求。应配备能满足考核需求的茶叶加工设备。
附件18
崂山绿茶加工专项职业能力考核规范
一、定义
运用制茶知识和技能制作崂山绿茶的能力。
二、适用对象
运用或准备运用本项职能求职、就业人员。
三、能力标准和考核内容
|
能力名称：崂山绿茶加工 职业领域：茶叶加工工 | |||
|
工作任务 |
操作规范 |
相关知识 |
考核比重 |
|
（一） 原料准备 |
1.识别明显劣变和不合格鲜叶原料 2.对鲜叶进行预检，并能剔除明显非茶杂物 3.按加工要求将鲜叶摊放到指定加工场地 |
1.崂山茶鲜叶外形特征 2.鲜叶摊放场地和用具清洁卫生要求 3.鲜叶分级机操作规程 |
10% |
|
（二） 设备工具准备 |
1.清扫加工场地、清洁设备和辅助工具，符合生产卫生要求 2.按工艺要求，准备和整理制茶辅助工具和材料 3.检查机械设备的电源、开关、调速装置等是否安全，正常运行 |
1.茶叶加工对环境和设备的卫生要求 2.制茶辅助工具和材料的作用 3.基本用电知识 |
10% |
|
（三） 加工制作 |
1.将鲜叶按照鲜叶摊放、杀青、揉捻、摊晾、做形、烘干等工艺流程加工成崂山绿茶 2.判断崂山绿茶摊晾时长和含水量，杀青是否均匀、烘干后的毛茶含水量是否达标等 3.按照技术规范要求调解茶叶机械设备的机器转速、烘干湿度等技术参数 |
1.崂山绿茶加工工艺流程 2.崂山绿茶的品质要求 3.茶叶机械设备的调解方法 |
70% |
|
（四） 质量检验 |
1.区别不同等级鲜叶间的差别 2.区分不同等级、规格崂山绿茶 3.鉴别和拣剔非茶类杂物 |
1.崂山茶鲜叶质量标准 2.崂山绿茶的品质要求 3.鲜叶拣剔技术要求 |
10% |
四、考核要求
（一）申报条件
达到法定劳动年龄，参加过本专项职业能力培训或从事本专项工作并具有相应技能者均可报名。
（二）考评员组成
考评员应具备一定崂山绿茶加工专业知识及实际操作经验。每个考评组中不少于3名考评员。
（三）考核方式与考核时间
技能操作考核采取实际操作考核。考核成绩实行百分制，60分以上（含60分）为合格。考核时间不少于100分钟。
（四）考核场所设备要求
考核场地应符合茶叶加工的面积、层高、排水、卫生、通风和光照明要求。应配备能满足考核需求的茶叶加工设备。
附件19
孟府菜制作（东山踏青菜品制作）
专项职业能力考核规范
一、定义
运用孟府宴制作设备、工具和原料，在烹饪操作间内用传统和现代的加工技术、熟制方法制作“东山踏青”菜品的能力。
二、适用对象
运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。
三、能力标准与考核内容
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能力名称：孟府菜制作（东山踏青菜品制作） 职业领域：中式烹调师 | |||
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工作任务 |
操作规范 |
相关知识 |
考核比重 |
|
（一） 备料及初处理 |
1.能将鲜青豆洗净，花生米泡发去皮，鲜核桃仁洗净 2.能将干贝凉水泡发 |
1.原料的选材方法 2.植物类，水产类原料的初处理方法 |
20% |
|
（二） 菜品加工 |
1.能将青豆粒、去皮花生米、鲜核桃仁放入破壁机内打成颗粒状 2.能将干贝放入蒸车内蒸熟 |
1.原料的性质 2.植物类，水产类原料的加工知识 |
20% |
|
（三） 成品制作 |
1.能锅内放入鸡油烧热放入葱沫炒香，下入改刀后的青豆粒、花生米、核桃仁，翻炒后加入鸡汤 2.放盐、糖、少许胡椒调味，煨至成熟即可 3.能将菜肴盛入合理的盛器内，放入蒸熟的干贝，上桌即可 |
1.炉灶、蒸车的安全操作知识 2.菜品的烹调方法及火候把握 3.菜品的调味鉴别知识 4.食品安全卫生知识 |
60% |
四、考核要求
（一）申报条件
达到法定劳动年龄，参加过本专项职业能力培训或从事本专项工作并具有相应技能者均可报名。
（二）考评员构成
考评员应具备一定的中式烹调专业知识及实际操作经验；考评组不少于3名考评员。
（三）考核方式与考核时间
技能操作考核采取实际操作方式，考核成绩实行百分制，成绩60分以上（含60分）为合格。考核时间180分钟。
（四）考核场地及设备要求
具有满足考核需要的灶台、炒锅炉具等设备，考核场地应符合厨房的面积、层高、排水、卫生、通风、照明要求。
孟府菜制作（干贝豆花制作）
专项职业能力考核规范
一、定义
利用孟府宴制作设备、炒锅、炉具和原料，在烹饪操作间，运用传统和现代的加工技术、熟制方法，制作干贝豆花的能力。
二、适用对象
运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。
三、能力标准与考核内容
|
能力名称：孟府菜制作（干贝豆花制作） 职业领域：中式烹调师 | |||
|
工作任务 |
操作规范 |
相关知识 |
考核比重 |
|
（一） 备料及初处理 |
1.能取豆浆放入内脂做成豆花 2.能将干贝泡发蒸制成熟待用 |
1.原料的选材 2.豆类，水产类原料的初处理知识 |
40% |
|
（二） 菜品加工 |
1.能干贝搓成丝，过油炸制酥脆 2.能锅内放猪油，煸葱姜沫出香后，放入豆腐脑，然后放入盐、料酒、加少许鸡汤，搅成羹状，勾芡起锅淋入鸡油，装入合理的盛器内撒上干贝丝，即可上桌 |
1.炉灶、蒸车的安全操作知识 2.菜品的调味，油温火候的操作知识 3.食品安全卫生知识 |
60% |
四、考核要求
（一）申报条件
达到法定劳动年龄，参加过本专项职业能力培训或从事本专项工作并具有相应技能者均可报名。
（二）考评员构成
考评员应具备一定的中式烹调专业知识及实际操作经验；考评组不少于3名考评员。
（三）考核方式与考核时间
技能操作考核采取实际操作方式，考核成绩实行百分制，成绩60分以上（含60分）为合格。考核时间180分钟。
（四）考核场地及设备要求
具有满足考核需要的灶台、炒锅炉具等设备，考核场地应符合厨房的面积、层高、排水、卫生、通风、照明要求。
孟府菜制作（鸽包翅制作）
专项职业能力考核规范
一、定义
利用孟府宴制作设备、工具和原料，在烹饪操作间，运用传统和现代的加工技术、熟制方法，制作鸽包翅的能力。
二、适用对象
运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。
三、能力标准与考核内容
|
能力名称：孟府菜制作（鸽包翅制作） 职业领域：中式烹调师 | |||
|
工作任务 |
操作规范 |
相关知识 |
考核比重 |
|
（一） 备料及初处理 |
1.能将乳鸽一只，整只去骨，冲去血水 2.能将鱼翅涨发后待用 |
1.原料的鉴别 2.禽类的整只去骨操作知识 3.干货的涨发基本知识 |
40% |
|
（二） 菜品加工 |
1.能锅内加入浓汤，放入鱼翅，煨至入味 2.能将煨好的鱼翅灌入鸽子内，焯水后放入容器内 |
1.制汤知识 2.原料的操作知识 3.炉灶、蒸车的安全操作知识 |
40% |
|
（三） 成品制作 |
1.能清汤调味 2.能倒入装有鸽子的盛器内，放入拍姜块，入蒸车蒸制成熟即可上桌 |
1.菜品的烹调方法及火候把握 2.菜品的调味鉴别知识 3.食品安全卫生知识 |
20% |
四、考核要求
（一）申报条件
达到法定劳动年龄，参加过本专项职业能力培训或从事本专项工作并具有相应技能者均可报名。
（二）考评员构成
考评员应具备一定的中式烹调制作专业知识及实际操作经验；考评组不少于3名考评员。
（三）考核方式与考核时间
技能操作考核采取实际操作方式，考核成绩实行百分制，成绩60分以上（含60分）为合格。考核时间180分钟。
（四）考核场地及设备要求
具有满足考核需要的灶台、炒锅、炉具等设备，考核场地应符合厨房的面积、层高、排水、卫生、通风、照明要求。
孟府菜制作（菌菇汤制作）
专项职业能力考核规范
一、定义
利用孟府宴制作设备、工具和原料，在烹饪操作间，运用传统和现代的加工技术、熟制方法，制作菌菇汤的能力。
二、适用对象
运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。
三、能力标准与考核内容
|
能力名称：孟府菜制作（菌菇汤制作） 职业领域： 中式烹调师 | |||
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工作任务 |
操作规范 |
相关知识 |
考核比重 |
|
（一） 备料及初处理 |
1.能将羊肚菌、松茸菌、黄耳、花菇、虫草花、白玉菇、天花菇、茶树菇泡发洗净 2.能将母鸡肉切块待用 |
1.菌类的涨发知识 2.原料的鉴别方法 3.原料的初处理方法 |
30% |
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（二） 菜品加工 |
1.能将各种菌类焯水后放入汽锅内，母鸡块洗净放入汽锅放入拍姜块 2.能将清鸡汤调味盛入汽锅 |
1.原料的初步熟处理方法 2.味的调制知识 3.食品安全卫生知识 |
50% |
|
（三） 成品制作 |
1.能将汽锅放入蒸车蒸制 2.能按标准蒸制3小时，蒸好上桌 |
1.菜品的烹调方法 2.火候把握知识 3.炉灶、蒸车的安全操作知识 |
20% |
四、考核要求
（一）申报条件
达到法定劳动年龄，参加过本专项职业能力培训或从事本专项工作并具有相应技能者均可报名。
（二）考评员构成
考评员应具备一定的中式烹调专业知识及实际操作经验；考评组不少于3名考评员。
（三）考核方式与考核时间
技能操作考核采取实际操作方式，考核成绩实行百分制，成绩60分以上（含60分）为合格。考核时间180分钟。
（四）考核场地及设备要求
具有满足考核需要的灶台、炒锅、炉具等设备，考核场地应符合厨房的面积、层高、排水、卫生、通风、照明要求。
孟府菜制作（花式点心制作）
专项职业能力考核规范
一、定义
运用传统或现代的成型技术和成熟方法，对面点的主料和辅料进行加工，制成具有孟府宴特色的花式点心的能力。
二、适用对象
运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。
三、能力标准与考核内容
|
能力名称：孟府菜制作（花式点心制作） 职业领域：中式面点师 | |||
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工作任务 |
操作规范 |
相关知识 |
考核比重 |
|
（一） 制馅 |
1.能根据面点的品种配制合适的馅心 2.能正确掌握馅心的色泽、口味、质感 |
馅心常识 |
20% |
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（二） 调制面坯 |
1.能制作生化蓬松面坯 2.能运用小包酥的开酥方法制作明酥类面坯 3.能制作澄粉类面坯 4.能制作果蔬类面坯 |
1.生化蓬松面坯的基本原理及注意事项 2.层酥面坯的基本原理及注意事项 3.澄粉面坯的基本原理及注意事项 4.果蔬面坯的基本原理及注意事项 |
25% |
|
（三） 成型 |
1.能掌握抻、削、拨、挤、捏等操作技能 2.能利用各种面点制作工具是面点成型 |
1.面点技能操作方法及工艺要求 2.面点工具使用方法及注意事项 |
25% |
|
（四） 熟制 |
能运用蒸、炸、煎及复合熟制方法使制品成熟 |
面点熟制操作方法及工艺要求 |
20% |
|
（五） 装饰 |
能做简单的盘式进行装饰 |
常用的装饰方法及注意事项 |
10% |
四、考核要求
（一）申报条件
达到法定劳动年龄，参加过本专项职业能力培训或从事本专项工作并具有相应技能者均可报名。
（二）考评员构成
考评员应具备一定的食品加工、面点制作、食品营养等专业知识及实际操作经验；考评组不少于3名考评员。
（三）考核方式与考核时间
技能操作考核采取实际操作方式，考核成绩实行百分制，成绩60分以上（含60分）为合格。考核时间120分钟。
（四）考核场地及设备要求
具备满足技能考核需要的制作器具和工具，考核场地应符合厨房的面积要求、排水要求、卫生要求、通风要求、光照明要求。
孟府菜制作（菊争艳（鱼）制作）
专项职业能力考核规范
一、定义
利用孟府宴制作设备、工具和原料，在烹饪操作间，运用传统和现代的加工技术、熟制方法，制作菊争艳（鱼）的能力。
二、适用对象
运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。
三、能力标准与考核内容
|
能力名称：孟府菜制作（菊争艳（鱼）制作）职业领域：中式烹调师 | |||
|
工作任务 |
操作规范 |
相关知识 |
考核比重 |
|
（一） 备料及初处理 |
1.能取草鱼一条宰杀 2.能将草鱼去头尾大骨，取净鱼肉 |
1.原料的选材 2.鱼类原料的宰杀处理知识 |
20% |
|
（二） 菜品加工 |
1.能将净鱼肉改刀成块，在上剞上十字花刀 2.能拍粉，放入油锅内定型，炸成菊花形状 |
1.菊花花刀的操作知识 2.炉灶的安全操作知识 3.油温火候知识 |
40% |
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（三） 成品制作 |
1.能将炸好的菊花状鱼肉摆入盘内，形似菊花，加入点缀 2.能调制好糖醋汁淋在菊花鱼上即可 |
1.菜品的装盘知识 2.糖醋味型的调制知识 3.食品安全卫生知识 |
40% |
四、考核要求
（一）申报条件
达到法定劳动年龄，参加过本专项职业能力培训或从事本专项工作并具有相应技能者均可报名。
（二）考评员构成
考评员应具备一定的中式烹调专业知识及实际操作经验；考评组不少于3名考评员。
（三）考核方式与考核时间
技能操作考核采取实际操作方式，考核成绩实行百分制，成绩60分以上（含60分）为合格。考核时间180分钟。
（四）考核场地及设备要求
具有满足考核需要的灶台、炒锅炉具等设备，考核场地应符合厨房的面积、层高、排水、卫生、通风、照明要求。
孟府菜制作（孟府一品锅制作）
专项职业能力考核规范
一、定义
利用孟府宴孟府一品锅制作设备、工具和原料，在烹饪操作间，运用传统和现代的加工技术、熟制方法制作孟府一品锅的能力。
二、适用对象
运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。
三、能力标准与考核内容
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能力名称：孟府菜制作（孟府一品锅制作） 职业领域：中式烹调师 | |||
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工作任务 |
操作规范 |
相关知识 |
考核比重 |
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（一） 备料及初处理 |
1.能将海参宰杀洗净，鲍鱼洗刷干净取肉 2.能将干蹄筋、瑶柱、干皮肚、干笋泡发待用 3.能将鸡蛋打散，烙成鸡蛋皮，鱼肉调味做成茸，将一部分鱼茸与鸡蛋皮做成如意卷，剩余鱼茸加南瓜泥蒸成鱼糕 4.能将黄豆芽煮熟与笋丝煮熟入味，鸽子蛋煮熟剥皮待用 |
1.原料的选材 2.水产类，植物类等原料的初处理 3.鱼茸等茸泥的加工知识 4.干货原料的涨发知识 5.食品安全卫生知识 |
30% |
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（二） 菜品加工 |
1.能将豆芽、笋丝垫入容器底部 2.能将火腿、海参、蹄筋、鲍鱼、如意卷改刀切片后，码在垫有豆芽笋丝的容器内，顶部放瑶柱 |
1.刀工刀法的操作知识 2.菜品摆盘造型知识 |
40% |
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（三） 成品制作 |
1.能将清汤调味，倒入放有原料的容器内 2.能上蒸车蒸制25min即可上桌 |
1.清汤制作知识 2.菜品的烹调方法及火候把握 3.炉灶、蒸车的安全操作知识 |
30% |
四、考核要求
（一）申报条件
达到法定劳动年龄，参加过本专项职业能力培训或从事本专项工作并具有相应技能者均可报名。
（二）考评员构成
考评员应具备一定的中式烹调专业知识及实际操作经验；考评组不少于3名考评员。
（三）考核方式与考核时间
技能操作考核采取实际操作方式，考核成绩实行百分制，成绩60分以上（含60分）为合格。考核时间180分钟。
（四）考核场地及设备要求
具有满足考核需要的灶台、炒锅炉具等设备，考核场地应符合厨房的面积、层高、排水、卫生、通风、照明要求。
孟府菜制作（孟母千张包制作）
专项职业能力考核规范
一、定义
利用孟府宴制作设备、工具和原料，在烹饪操作间，运用传统和现代的加工技术、熟制方法，制作孟母千张包的能力。
二、适用对象
运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。
三、能力标准与考核内容
|
能力名称：孟府菜制作（孟母千张包制作） 职业领域：中式烹调师 | |||
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工作任务 |
操作规范 |
相关知识 |
考核比重 |
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（一） 备料及初处理 |
1.能取去皮五花肉剁成肉沫 2.能五花肉沫加入葱姜沫调味 3.能千张改成三角形 4.能奶油菜洗净备用 |
1.原料的鉴别 2.原料的基本刀工知识 3.植物类原料的初处理 4.食品安全卫生知识 |
40% |
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（二） 菜品加工 |
1.能用千张包裹调好味的肉馅 2.将油菜、鲜虫草花汆水待用 |
1.蔬菜的熟处理 2.原料的定型基本操作知识 |
30% |
|
（三） 成品制作 |
1.能将千张包放入锅内，加入高汤，调味煮制成熟 2.能使用合理的盛器，放入油菜、虫草花点缀即可上桌 |
1.炉灶的安全操作知识知识 2.菜品的火候知识 3.菜品的装盘知识 |
30% |
四、考核要求
（一）申报条件
达到法定劳动年龄，参加过本专项职业能力培训或从事本专项工作并具有相应技能者均可报名。
（二）考评员构成
考评员应具备一定的中式烹调专业知识及实际操作经验；考评组不少于3名考评员。
（三）考核方式与考核时间
技能操作考核采取实际操作方式，考核成绩实行百分制，成绩60分以上（含60分）为合格。考核时间180分钟。
（四）考核场地及设备要求
具有满足考核需要的灶台、炒锅、炉具等设备，考核场地应符合厨房的面积、层高、排水、卫生、通风、照明要求。
孟府菜制作（茄罐制作）
专项职业能力考核规范
一、定义
利用孟府宴制作设备、工具和原料，在烹饪操作间，运用传统和现代的加工技术、熟制方法，制作孟府宴茄罐的能力。
二、适用对象
运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。
三、能力标准与考核内容
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能力名称：孟府菜制作（茄罐制作） 职业领域：中式烹调师 | |||
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工作任务 |
操作规范 |
相关知识 |
考核比重 |
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（一） 备料及初处理 |
1.能将长茄子去皮切成10cm的段状 2.能将茄子顶部切去0.5cm的厚片，茄子内部掏空 3.能将虾仁拍碎制茸，海参切丁，蒸熟的干贝揉搓成丝，扇贝肉切丁，青豆粒煮熟，将以上原料融合在一起，加入葱姜盐少许，猪油调味 |
1.蔬菜类、水产类的初处理 2.原料的鉴别 3.制茸知识 4.食品安全卫生知识 |
20% |
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（二） 菜品加工 |
1.能将调好的馅料嵌入茄罐内，用茄子片、牙签封口 2.能将锅内烧花生油至6成热，下入茄罐炸至金黄，放入不锈钢盆内，另起锅放猪油、八角、葱姜炒香后放入耗油、生抽加入高汤调味，倒入盛有茄罐的不锈钢盆内 |
1.原料的操作知识 2.原料的熟处理 3.菜品的调味品鉴别知识 |
40% |
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（三） 成品制作 |
1.能将茄罐放入蒸车内蒸制12min 2.能将蒸熟的茄罐摆入盘内，将蒸茄罐的汤汁去除渣滓，勾芡，浇在茄罐上即可上桌 |
1.炉灶的安全操作知识知识 2.菜品的成熟方法及火候把握 |
40% |
四、考核要求
（一）申报条件
达到法定劳动年龄，参加过本专项职业能力培训或从事本专项工作并具有相应技能者均可报名。
（二）考评员构成
考评员应具备一定的中式烹调专业知识及实际操作经验；考评组不少于3名考评员。
（三）考核方式与考核时间
技能操作考核采取实际操作方式，考核成绩实行百分制，成绩成绩60分以上（含60分）为合格。考核时间180分钟。
（四）考核场地及设备要求
具有满足考核需要的灶台、炒锅、炉具等设备，考核场地应符合厨房的面积、层高、排水、卫生、通风、照明要求。
孟府菜制作（三套鸭制作）
专项职业能力考核规范
一、定义
利用孟府宴制作设备、工具和原料，在烹饪操作间，运用传统和现代的加工技术、熟制方法，制作三套鸭的能力。
二、适用对象
运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。
三、能力标准与考核内容
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能力名称：孟府菜制作（三套鸭制作） 职业领域：中式烹调师 | |||
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工作任务 |
操作规范 |
相关知识 |
考核比重 |
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（一） 备料及初处理 |
1.能选取麻鸭一只、散养仔鸡一只、鸽子一只 2.能将鸭、鸡整只去骨，与鸽子一起冲去血水 3.能将冬笋、香菇泡发 |
1.原料的鉴别 2.禽类原料整只去骨操作知识 3.干货原料的涨发知识 |
40% |
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（二） 菜品加工 |
1.能将冬笋、火腿、香菇切片，塞入鸽子肚内，再将鸽子塞入鸡肚内，再将鸡塞入鸭肚内 2.能将三套鸭焯水放入容器内 |
1.原料的刀工操作知识 2.烹饪原料的熟处理知识 3.食品安全卫生知识 |
30% |
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（三） 成品制作 |
1.能清汤调味，倒入装有鸭子的盛器内，放入拍姜块 2.能入蒸车蒸制成熟即可上桌 |
1.菜品的火候操作知识 2.菜品的调味知识 3.炉灶、蒸车的安全操作知识 |
30% |
四、考核要求
（一）申报条件
达到法定劳动年龄，参加过本专项职业能力培训或从事本专项工作并具有相应技能者均可报名。
（二）考评员构成
考评员应具备一定的中式烹调专业知识及实际操作经验；考评组不少于3名考评员。
（三）考核方式与考核时间
技能操作考核采取实际操作方式，考核成绩实行百分制，成绩60分以上（含60分）为合格。考核时间180分钟。
（四）考核场地及设备要求
具有满足考核需要的灶台、炒锅、炉具等设备，考核场地应符合厨房的面积、层高、排水、卫生、通风、照明要求。
孟府菜制作（手撕黄牛肉制作）
专项职业能力考核规范
一、定义
利用孟府宴制作设备、工具和原料，在烹饪操作间，运用传统和现代的加工技术、熟制方法制作手撕黄牛肉的能力。
二、适用对象
运用或准�